Jaunas receptes

Ēst mūsu ceļu ... Neapole un Palermo

Ēst mūsu ceļu ... Neapole un Palermo


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Es lamājos, krūtis sakustinoties, skrienot pa tumšo, tukšo ielu paralēli Calata Piliero Porto di Napoli.

Es biju pusceļā, kad ēdu visu Eiropu, izmantojot savus pēdējos spožos santīmus, kas tika saglabāti piecu gadu laikā kā ziņu palīgs laikrakstā The New York Times. Ar katru soli, kas skāra asfaltu, 30 kilogrami, kas piesprādzēti pie muguras un krūtīm, pacēlās uz augšu un nokrita, izsitot gaisu no plaušām. Ja kādam vajadzētu izlēkt no kravas konteinera vai aizēnotām durvīm, es vismaz skrēju. Man bija astoņas minūtes, lai noķertu prāmi, un neviena naktsmītne Neapolē. Tā bija picas vaina.

Dienu pirms tam, kad Neapoles templī biju ēdusi Margherita picu, līdz picai, kas bija iedvesmojoša, Da Michele, kas Via Cesare Sersale ir bijusi kopš 1930. gada. Tas bija tik labi, ka es atgriezos, lai redzētu, kā tiks novērtēta otrā garša. Bija pulksten seši, un es domāju, ka man ir pietiekami daudz laika līdz 21:30. nakts prāmis. Es jau nopirku savu biļeti.

Runājot par pārtikas aprakstu, vārds “ideāls” tiek diezgan daudz izmests, bet Da Michele pica ir ideāls. Tā ir aktualizēta picas ideja. Ir trīs šķirnes: mērce, mērce un siers un mērce ar dubulto sieru. Trīs baltā tērpta picērija atkal un atkal veic īpašas kustības. Pirmais stāv aiz letes, izstiepj un saliek mīklu, viņa kustības paslēptas aiz stikla plauktiem, kas izklāta ar kartonu. Otra picaolo maigi velk gatavo picu uz mizas, bet trešā ar stilīgu plecu paraustīšanu paceļ to cepeškrāsnī.

Es noskatījos, ņemot vērā Sant’Antonuono, svēto alkovā virs krāsns, un abus neapoliešu dialekta dzejoļus, kas karājās pie baltajām flīzēm klātajām sienām. Man teica, ka Itālijā ikvienu, kam regulāri ir kāds sakars ar uguni, aizsargā Sant'Antonio Abate - Neapolē pazīstams kā Sant'Antonuono - viņam ir šī atšķirība saskaņā ar leģendu, jo viņš ir devies uz elli, lai cīnītos ar velns grēcinieku dvēselēm. Vienīgais iemesls, kāpēc es varētu iedomāties, ka šiem picērijiem nepieciešama aizsardzība, bija tas, ja viņi nozaga paša velna picas recepti.

Viens Gennaro Espotiso dzejolis brīdināja:

“Chesta ricetta antica si chiamma MARGARITA ca quanno è fatta arte po ghi nant’à nu re.

Perciò mūķene un cercate sti pizze sarežģī ca fanno male á sacca, e ó stommaco pati. ”

Brīvi tulkots, Da Mišela bija karaļu pica: "Tāpēc nemeklējiet sarežģītas picas, kas tikai sāpēs jūsu maku un vēderu."

Es negribīgi devos prom. Man bija jābrauc ar autobusu uz prāmi no pieturas Stazione Centrale priekšā. Pagāju garām pieaugušai sievietei, kas stāvēja aizņemtas ielas vidū, atvieglojot sevi, savilkusi seju, trīcot lūpām. Viņas skatiens, neskaidras sāpes un bēdas. Neapole ir netīra pilsēta. Tomēr kaut kas tajā ir vilinošs. Pagāja stunda. Nebija nekādas zīmes autobusam “nē. 1, ”domājams, ka tas devās uz piestātni, un pār ēku fasādēm slīdēja krēsla. Kļūdīgs dzērājs uzmeta skatienu abām sievietēm, kas gaidīja man blakus. Es nostājos starp viņu un viņiem. Sāka šķist, ka Neapole dzēš manu atmiņu par citiem laikiem un vietām. Uz manas mugursomas siksnas bija vilkšana. Vienu brīdi es iedomājos, ka pilsēta mani ievelk aizmugurējā alejā starp sarkanajiem talismaniem un baltajām Kampānijas cepurēm. Man ienāca prātā, ka es varu aizmirst, kas es esmu. Neizgudroju sevi, vienkārši aizmirstu.

Neapole paņēma mani par sevi.

Autobuss beidzot ieradās, bet, kad es 21:22 sasniedzu biļešu kasi, bigliettaio teica, ka mana biļete bija uz prāmi stundu agrāk. Nākamais prāmis, pēdējā nakts, gatavojās atiet. Ja otrās biļetes izmaksas 55 eiro pievienojat Da Michele cilnei, mana pica maksāja 60 eiro jeb 86 ASV dolārus. Bet es jums to dotu tūlīt par citu, svaigu no krāsns.

Elpojot un svīstot pie rampas, es izvilku biļeti. Minūti vēlāk eja pavērsās uz augšu. Es reģistrējos un devos uz savu piestātni. Apakšējā guļamtelpā labajā pusē uz muguras gulēja itālis ar pulksten piecu ēnu, zem zem cepures karājās dredi, ko sešdesmit septiņus gadus vecs amerikānis nēsā mušiņmakšķerēšanas laikā. Pārējās trīs guļvietas bija tukšas. Es nospiedu vaļā savus mugursomas klipus, kas pirmo reizi divu stundu laikā sprādzienbīstami atvērās.

“Apnicis?” jautāja mans smaidīgais istabas biedrs.

Es pamāju ar galvu, atvelkot elpu. "Kur ir bārs?"

Es vienu reizi staigāju pa kuģa purpursarkano, neona, melni apgaismoto klāju. Gaišā ēdamzālē cilvēkiem tika pasniegtas vakariņas. Caur maziem portāliem varēja redzēt pavārus svīstam, gatavojot ēdienu blakus esošajā kambīzē. Es sēdēju uz soliņa un vēroju, kā no krasta izgaist gaismas, kad kuģis atkāpjas. Drīz vien palika tikai dzeltenā un sarkanā mēness gaisma - gaismas caurlaide naktī atspoguļojās ūdenī. Es biju pārguris, pētot Pompejas drupas zem nežēlīgās augusta saules, uzkāpjot Vezuva kalnā un mēģinot padarīt prāmi - pārāk nogurušu, lai būtu vientuļš.

Es iekārtojos savā gultiņā. Tikai tad, kad mani pamodināja divu vīriešu briesmīgā krākšana piestātnes otrā pusē, es sapratu, ka esmu aizmidzis. Es domāju, ka viņi noteikti mirst.

Gaisa kondicionētājs bija pilnībā sasvērts, un telpā bija molari auksts. Kāpšana zem kraukšķīgajiem palagiem neko nedeva. Nākamās trīs stundas es tikko apspiedu itāļu frāzi, ko biju iemācījusies no māsas Romā, "Che cazzo fai?"

Bet, kad cilvēks ir neapbruņots un ceļo viens, iespējams, vislabāk nav kliegt uz šādu paziņojumu guļošiem svešiniekiem, it īpaši: “Ko tu dari?”, Kad it kā itāļu valodā ir maz ko teikt, lai atbrīvotos. šāda izsaukuma rezultātus.

Ne minūti par ātru, mēs ieradāmies Palermo ceturtdaļdeviņos. Kāds apkalpes loceklis viegli klauvēja pie durvīm, pamodinot divus mana miega krākšanas zagļus. Itāļu valodā viņi skaļi apsprieda kafijas iegūšanu. Pēkšņajā klusumā pēc viņu aiziešanas dziļš miegs iekrita manī kā izsalcis vilks, bet krietni par vēlu. Bija pienācis laiks izkāpt.

"Ak mans dievs!" mans gultas biedrs iesaucās.

Acīmredzot arī viņš bija nomodā. Es jau grasījos teikt, ka krākšana izklausās pēc tāda, ka kāds nepārtraukti sūc speķi caur platiem salmiem, bet viņa apraksts padarīja manu bez jurisdikcijas. "Tāpat kā kāds, kas pļāpā ar muti, kā šis," viņš jautri čukstēja, ar skaļu, garu kārpiņu izplēsdams savu mājokli mājās kā jautrs itāļu farting elf. "Mēs saņemam brokastis," viņš teica, kad es apkopoju savas maiņas.

Bija rītausma. Rampas no laivas līdz piestātnei noveda rozā gaismā.

"Vai jūtat siltumu?" viņš jautāja. "Tas ir Āfrikas vējš," viņš teica, sakot, ka vējš kā vīna, "šodien būs ļoti karsts."

Īsi apsvēru brīdinājumus par Sicīliju, ko saņēmu no citiem ceļotājiem. "Neapole un Sicīlija ir piepildītas ar zagļiem, izvirtuļiem un kabatzagļiem," tuvojoties Budapeštai, vilcienā sacīja kāds spāņu koledžas students.

Ar ko es iedziļinājos? Kas bija šis puisis? Piesitusi aizmugurējo kabatu, kad bezmiega tuvojāmies kafejnīcai, es sapratu, ka 35 eiro, par kuriem es domāju, ka bijuši, ir pazuduši. "Es laikam atstāju savu naudu gultā."

"Viss ir kārtībā, mans kārums," viņš nekavējoties teica. "Tu gribi arancini ar ragu vai prosciutto? ”

Arancini ir itāļu rīsu bumbiņas, kas pildītas ar sieru vai gaļu, pārklātas ar rīvmaizi un ceptas. Tiek uzskatīts, ka to izcelsme ir Sicīlijā, kur šis vārds nozīmē "mazi apelsīni", kas ir sava veida izskats, bet cepti.

"Vai Arancini nav mazliet agri?"

"Nē," viņš atbildēja.

Kad sicīlietis vārdā Emilio ar drediem un harpūnas pistoli stāsta, ka nav par agru ēst rīsu bumbiņu un ka tas ir viņa kārums, jūs izvēlaties prosciutto. Pēc dažām minūtēm viņš atgriezās ar kafiju un ēdienu. Rīsi bija mīksti un brīnišķīgi pārvārīti. Dzeltens, pūkains, silts.

“Labi?” viņš jautāja?

“Lieliski.”

"Sicīlieši," Emilio sacīja, lepni smaidot, "ir ēdienu meistari."

Kad mēs malkojām espresso, viņš izteica citas deklarācijas:

"Nelietojiet vilcienus Sicīlijā." Šo izlasītu. "Sicīlijā ir viena trase," viņš turpināja. “Kad divi vilcieni tuvojas viens otram, tiem jāaiziet no ceļa. Lielas problēmas. Tev jābrauc ar autobusu. ”

Tad: “Jums jādodas uz Sirakūzām. Tā ir skaistākā vieta Sicīlijā. ”

Un tad viņš komentēja manu uzvārdu: “Bovino! Jūsu segvārds ir itāļu valoda! ”

"Tas nav mans segvārds," es teicu, "tas ir mans vārds."

“Bovino, tas ir smieklīgs vārds. Tas ir mafijas vārds. ”

Pēc 30 gadiem, kad man jautāja, vai es zinu, ka mans vārds nozīmē “govs”, tas bija atsvaidzinošs novērtējums.

Mēs izgājām no kafejnīcas, un es viņam pateicos.

"Tas nav nekas," viņš teica, ar roku rādīdams, lai sekotu gar vēl aizvērto Via Vittorio Emmanuelle ielu. “Es neesmu redzējis savus vecākus divus mēnešus. Esmu bijis Amalfi, strādāju. Es zvejoju ar savu ieroci, ”viņš sacīja, īsi uzsvēris harpūnas ieroci melnajā korpusā. “Ko nozvejoju, to ēdu,” tad, smejoties, „man tagad jāredz mani vecāki.”

Mēs apstājāmies zem mirgojošās zaļās aptiekas zīmes Via Roma stūrī.

"Jums vienmēr jāiet pa šiem diviem ceļiem, ne citiem," viņš teica, apstājoties. "Tātad, es nedomāju, ka jūs kādreiz atkal redzēšu. Veiksmi. Labs ceļojums."

Viņš man deva būtiskus ceļojumu padomus, “sargieties no kabatzagļiem”, un pagrieza muguru.

Es domāju, vai eiro, ar kuru viņš bija nopircis brokastis, bija tie, kurus es atstāju. Savā ziņā es nebūtu iebildusi.

Atkārtota mirgošana neko nedarīja, lai paplašinātu plakstiņus, taču mūsu maltīte bija pietiekami stiprinoša, lai meklētu manu viesnīcu. Pēc divdesmit minūtēm es stāvēju zem sastatnēm tās viesnīcas priekšā, kurai vajadzēja būt. Aleja bija tukša, izņemot cilvēku, kurš pārdeva zārkus. Kad paskatījos uz viņu, viņš klusēdams norādīja uz durvīm. Augšstāvā bija par agru reģistrēties. Bet es noliku somas un pieņēmu dubultu espresso no itāļu reģistratūras, kas runāja angliski ar austrāliešu akcentu. Es paņēmu no galda kopētu karti un devos izpētīt.

Es vēl neesmu bijis Kubā, bet, ejot pa Palermo tukšajām ielām, tās novecojušās ēkas lika man domāt, ka, ja būtu, tā varētu man atgādināt Havanu. Tur bija apzinīgu cilvēku kabatas - pārtikas cilvēki, tirgus cilvēki. Lejup pa Mercato della Vucciria vīriešu mitrajiem bruģakmens celiņiem stāvēja zobenzivis, kurām bija nogrieztas astes. Viņu asie reperi norādīja uz debesīm-zivju raķetes, kas gatavas palaišanai.

Netālu no ieejas Mercato del Capo ielā Via Sant'Agostino, kāds vīrietis skrēja garām ar Vespa. Viņa melnajā T-kreklā bija balti lielie burti “L.A. Narkotiku Kungs. ” Neapolē un Romā līdzīgi krekli apliecināja to valkātāju darbu FIB un Ņujorkas “CSI, īpašo upuru vienībā”. Ja Losandželosas narkomāni ir iefiltrējušies Sicīlijas ielās, šajā lietā ir vismaz Feds un Ņujorkas labākie.

Rītam tuvojoties, saule uzliesmoja stiprāk. Es pasmējos par diviem manekeniem veikala skatlogā, valkājot boksa cimdus - viens burtiski bija nositis bikses no otras, kur tās sēdēja ap potītēm. Es nogāzu tūristu apskates objektus, uzdūros Porto Nuovo un pēc tam divkāršos atpakaļ uz pīli Cattedrale di Palermo, lai izvairītos no saules. Iekšpusē caur rīta gaismu peldēja putekļu ērcītes. Es ar aizrautību vēroju, ko bezmiegs rada elementārām lietām. Tūristi sāka filtrēties. Palermo vairs nebija tikai mans.

Ārā vācieši fotografēja, drūzmējoties pa šaurajām ietvēm. Visi šie cilvēki, kas apmeklē tūristu apskates objektus, sajaucas un saliek elkoņus, lai iegūtu labākus kameras leņķus - tā bija kā dīvaina, laicīga modernā Daršanas versija, senā hinduistu prakse, svētceļnieki, kas cerēja uz epifāniju, grūžoties, lai izveidotu “acu kontaktu”, ar dievu statujām. Kāda epifānija šeit būtu? Ja kameras objektīvs nepiešķirtu mērķus šīm redzēšanas darbībām, kas notiktu ar šiem simtiem digitālo attēlu? Blogi, Flickr, Google Maps? Gadsimtiem vecās baznīcas un muzeju gleznas nekustās, tad kāpēc video? Un te nu es fotografēju ēdienu.

"Tūristi ir dīvainas sugas, kas atstāj galvu mājās," reiz Madridē pasludināja grafiti. Kāda dīvaina draudze mēs bijām, šīs novecojušās Visuma daļas atklāja sevi.

Pēc tam, kad atradu klusumu ar putekļainām palmām pie Normandijas pils, es ignorēju Emīlio ieteikumu palikt uz Via Roma un Vittorio Emanuelle un divkāršos atpakaļ pa Via Abramo Lincoln līdz krastmalai. Pamestajos pagalmos un alejās, kas atradās tikai kvartālu attālumā no ūdens, valdīja baltu palagu un drēbju klusums vieglā vējā. Nav citas skaņas. Ēkām bija iegrimuši jumti un drupinošs apmetums - it kā tās būtu bombardētas.

Uz tumši zilā t-krekla, ko biju nēsājis iepriekšējās dienas piedzīvojumu laikā, bija izveidojušies jauni sāls gredzeni. Es biju izslāpis. Kontinentālajā daļā, šķiet, bija brīvi plūstošs publiskais krāns, no kura dzert no katra otrā kvartāla, nevis Palermo. Pusceļā blakus sānam es satiku ielu pārdevēju, kas pārdeva citronu granitu, un nopirku vienu, cerot remdēt slāpes. Tas bija vairāk pīrāgs nekā salds, garšīgs, lai gan ne tik atklājošs kā tas, ko es nobaudīju Pozitano pēc nokalpojušā pārgājiena “Sentieri degli Dei” kopā ar grūtnieci zviedru un viņas vīru.

Dažus kvartālus vēlāk ielas bija tikpat pamestas kā iepriekš. Es pagriezos uz stūra uz Via Cala, un parādījās Porta Carbone, kas bija piepildīta ar pietauvotām burām, bezpilota, mastu šūpošanās. Uz viena no klintīm es pamanīju grafiti “Ricotta”. Pat grafiti ir saistīti ar pārtiku. Veikals ar divām durvju atverēm bija vērsts pret ūdeni: iekšpusē septiņi vīrieši stāvēja pie zilā flīžu letes, ēdot no brūna papīra.

Tagad daži cilvēkiem vienkārši patīk stāvēt rindā, tā ir parādība, par kuru bija rakstīts Ričarda Šikela Times 2005 redakcijā “Avenue Queue”. Kādam Brodvejas darbiniekam jautāja, kāpēc tūristi un netīši apmeklētās izrādes Taimskvērā rindojās lejā pa kvartālu, kad viņiem jau bija biļetes, un viņš komentēja: "Mēs to nevaram saprast. Tas sāk veidoties aptuveni pulksten 12:30 [stundā un pusotra pirms izrādes sākuma]. Es domāju, ka viņiem vienkārši patīk stāvēt rindā. Tas nav oficiāli. Ja vēlaties, varat ieiet uzreiz. "

Runājot par ēdienu un ceļošanu, ir atšķirīga doma. Ja vietējie rindojas pēc ēdiena, esiet lemmings.

Viens biezs puisis ar resniem, rudiem vaigiem, retinātiem matiem un stūrgalvīgiem pirkstiem laimīgi čomēja uz sviestmaizes pa labi no letes.

"Ko tu ēd?" Es jautāju, norādot.

“Pani ca’ meusa. ”

Es nesaprotami pamāju ar galvu. Vīrietis aiz letes pacēla lielu, tīkla karoti ar dīvainu gaļu no tā, kas izskatījās pēc milzīgas itāļu vokpannas, līstot pelēkam ūdenim.

"Tu mēģini," teica mans jaunais draugs. Viņš runāja ar vīrieti ar ūdeni, kurš pasniedza man sviestmaizi. Liela daļa plānās šķēlēs sagrieztas mitras gaļas tika iebāzta starp divām pusēm mīksta, svaiga rullīša. Es mēģināju samaksāt.

"Pēc, pēc," sacīja atbildētāja.

Pārējie apmeklētāji pār gaļu bija saspieduši laima pusītes. Es paņēmu vienu no bļodas uz letes un darīju visu iespējamo, imitējot, pārkaisot arī rīvētu Caciocavallo sieru. Mans draugs apstiprinoši pamāja. Viens gaļas gabals izplūda kā mēle ar baltu oderi, kurā varēja būt vēna. Es paskatījos uz to ar neuzticību un iekodu lielu kumosu. Mans draugs gaidīja reakciju. Es biju laimīga, ka man nevajadzēja viltot vienu.

Maize bija mīksta un pildīta ar collas platām rozā, mitras gaļas sloksnēm, kas izvirzījās ārā kā itāļu subproduktu medūza. Sulīgs, porains un nedaudz sāļš, ar vieglu, kaļķainu mizu - tas nemaz nebija košļājams. Tikai vēlāk es uzzināju, ka šis teļa liesas kārums bija Palermo pēdējo piecdesmit gadu paraksta sviestmaize. Pirms jūs varētu teikt: "Kāpēc tas nav Lonely Planet?" sviestmaizi aprija.

"Atkal?" viņš jautāja.

Šī bija mana veida pilsēta. Es būtu varējis ēst vairāk pani ca ’meusa, bet kāds vēl ēdiens gaidīja?

"Nē, nē, paldies, ļaujiet man nopirkt jūsu pusdienas," es piedāvāju, lūdzot atbildētājam iemest ūdens pudeli un apelsīnu soda. Mans jaunais draugs to neļāva.

"Kad es ... Ņujorka," viņš norādīja, norādot uz sevi, tad kaut kur tālumā, ar roku šūpojoties uz plaukstas locītavas augšup un lejup.

Saskaitot espresso no reģistratūras, tā bija trešā reize trīs stundu laikā, kad svešinieks bija nopircis vai iedevis man ēdienu vai dzērienu. Biedējoša vieta, šī Sicīlija. Līdz šim vienīgā persona, kas šķita nozagusi naudu, biju es.

"Ņujorka," teica mans draugs, viegli sitot pa krūtīm, "medusmēnesis. Bet… tagad… šķiršanās. ” Tad, paraustījis plecus, „Skaista pilsēta. Pasaulē skaistāka. ”

"Tas," es teicu, žestikulējot laivām, kas bobo ostā zem putekļu zilajām debesīm, "ir skaistums."

Viņš staroja. Mēs paspiedām rokas, es viņam pateicos, pēc tam pārguris devos uz viesnīcu. Es sēdētu vestibila atzveltnes krēslā ar gaisa kondicionētāju, ja istaba nebūtu gatava.

Pagāju garām Bāram Tūringam, brīnoties par Šikčīre di Karnevale, Torta Coriandoli, Sfinge un cannoli. Stikla plaukti bija pilni ar konditorejas izstrādājumiem, kas izskatījās kā no marcipāna, ieskaitot martorana pani ca ’meusa versijas. Tagad bija pagājis pusdienlaiks un ielas bija pilnas. Pie katras sarkanās gaismas motorolleri virzīja uz apturētās satiksmes priekšpusi, paātrinot savus dzinējus.

Uz stūra bija gelateria. Man nebija vajag ēst jebko, līdz pamanīju, ka klienti aiziet ar gelato con brioche - itāļu saldējuma sviestmaizes ar gelato iepļaukātas starp sagrieztām brioche. Es nopirku kafijas gelato sviestmaizi un laimīgi paēdu vienā no ietves krēsliem, tad aizbraucu uz savu viesnīcu, reģistrējos un sabruku, pilna uz gultas.

Četros es pamodos izsalcis. Pēc ūdens šļakstīšanas sejā es atradu T-kreklu, kas bija nedaudz mazāk netīrs nekā citi, un devos pēc ēdiena. Ceļveži izdalīja divas vietas - Antica Focacceria di San Francesco un Pizzeria Italia. Es nedēļām ilgi gāju vairāk nekā vienpadsmit jūdzes dienā, lai ietaupītu naudu - devos uz Via dell’Orologio picēriju.Bet stundu vēlāk ar šausmām atklāju, ka Palermo vecākā picērija remontdarbu dēļ būs slēgta līdz 9.tūkst.

Kad beidzot atradu akmens ierāmētu ieeju Antica Focacceria, biju izsalcis un kaprīzs, kājas pulsēja. Es apsēdos pie maltītes, kurai man bija grūtības koncentrēties, jo man blakus sēdēja smieklīgi labi pieguļošais, uzvalkā tērptais ēdiena biedrs. Nereti jūs ēdat cannoli, sēžot blakus kādam, par kuru esat pārliecināts, ka tas ir mafiozi.

Bija tumšs, un visu, ko es visu dienu darīju, bija staigāt, ēst un gulēt. Es kopā ar vīrieti ar harpūnu biju ēdusi arancini un liku šķirties no Itālijas, lai man nopirktu sviestmaizi ar teļa liesu, un tad es redzēju marcipāna versiju. Es izpētīju zivju tirgus un fokačijas, kas pārklātas ar tomātiem un olīveļļu. Bet es nevarēju atlaist dienu, tāpēc atkal devos pastaigā, līdz no debesīm nokritušas pilītes, es gadījos Capricci di Sicilia ielā Via Instituto Pignatelli, nelielā restorānā, kas atrodas Piazza Sturco.

Pie galda netālu no restorāna durvīm sēdēja liela sieviete. Pēc tā, kā viesmīļi un patrons pie viņas galda bija nolikuši, viņa šķita īpašniece. Es noķēru viņas skatienu un pamāju ar āra galdiem, kas pārklāti ar audumu, un meklēju atļauju sēdēt. Viesmīlis parādīja mani pie galda, jo dažas pilītes nokrita no debesīm. Es jutos droši no lietus un pasūtīju divus kursus. Tikpat laba kā zobenzivs crudo ar citronu sulu un olīveļļu, es to aizmirsu gandrīz uzreiz pēc nākamā ēdiena spageti con i Ricci.

Tā bija mana pirmā pieredze ar šo kombināciju. Viegls, salds un sāļš jūras ezis tika mētāts ar perfekti pagatavotiem spageti. Es pēkšņi pametu izlikšanos par manu franču kulinārijas apmācību par sabalansētiem šķīvjiem, un es pilnīgi nokavēju amerikāņu porcijas. Tieši tad, kad es sāku skaudīties par to, ka sabiedrība man apkārt ir pāriem, draugiem un ģimenēm, pie durvīm sēdošā lielā sieviete pienāca klāt un iepazīstināja ar sevi kā Enza Eterno. Viņa apsēdās pie mana galda, jautājot man par manu maltīti, un ieteica man izmēģināt citus Sicīlijas ēdienus. Mani novērsa tas, kā viņa turēja mana galda malu, tas man atgādināja Elainu Kaufmani no Elaine’s Ņujorkā, tiesas sēdē. Es staigāju pilnā cilvēkā tumsā, kurš vienkārši vēlas būt mājās.

Beidzot atgriezos savā istabā, es apgūlos un sāku dreifēt, galvā ar itāļu reklāmas attēliem ar prosciutto pārklātajām spieķu nūjām (“Godetevi il fresco Colleverde!”). Rīt es braucu ar vilcienu uz tuvējo pilsētu, Emilio ieteikto transporta veidu, un turp braucu uz Sirakūzām. Bet, apsverot ēdienus, ko biju ēdis un redzējis kopš izkāpšanas kopā ar viņu, es zināju, ka Emilio ir viena taisnība, sicīlieši patiesi ir “pārtikas meistari”.

Vai vēlaties padalīties ar gardu ceļojumu aprakstu? Uzrakstiet an Ēst mūsu ceļu rakstu, un mēs to publicēsim sadaļā Ceļojumi.

Artūrs Bovino ir laikraksta The Daily Meal vecākais redaktors. Viņš ir ziņojis laikrakstā The New York Times, tā ceļojumu emuārā InTransit, kā arī piedalījies Dienvidamerikas budžeta ceļvedī par budžetu (2009) un Fodora Ņujorkas ceļojumu ceļvedī (2012).


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi.Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo.Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā.Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi - Firriato vīna darītavu, kas nāk no garā konditorejas izstrādājumiem, kas pārvalda greznu kūrortu Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām.Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantotas stiprinātas marsalas ražošanā, mūsdienās vīnogas tiek izmantotas, lai iegūtu svaigas, vieglas, ar zemu alkohola saturu tādas kafijas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad es šeit esmu bijis, jau tagad ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā francūži. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir, un viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, pat to nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Tā ir neliela nedēļas nakts stunda, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iesaisti un cieņu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi satriecoša.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāpieņem, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo dzīves sarežģīto, sajaukto raksturu šodien. Man domas par kaponātu skrien cauri Raguzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kāds man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm, proti, novērojot lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā, sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, ko Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc zaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ērtības labad ir iepakoti kopā, jo tik daudzi Sicīlijas ēdieni tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni Eiropā pirmo reizi tika importēti ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem-un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar savu piparus izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedrēm - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas garšās pat var izdalīt senatnes pēdas? Es plānoju nākamo nedēļu pavadīt, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām viņa izpētītajām nišām, viņš nekad nav devies meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas celtas pūniešu karu laikā, joprojām stāv ap Eriisi. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējās Sankarlo klostera, kur viņa tika slēgta jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. "Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus attiecībās. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka tie ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatoties uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu teikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nešauboties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi Firriato vīna darītavu, kas nokļūst augstā konditorejas izstrādājumu tuvumā, kur atrodas grezns kūrorts Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantota stiprināta marsala ražošanā, mūsdienās vīnogu mērķis ir padarīt svaigas, vieglas un zemas alkohola koncentrācijas, piemēram, tādas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad esmu šeit bijis, jau ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik plaši izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu valoda kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā franču. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir un ko viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, to pat nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Ir nelielas nedēļas nakts stundas, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iekļaušanas un cieņas vēstījumu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi veiksmīga.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāatzīst, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo mūsdienu dzīves sarežģīto, jaukto dabu. Man domas par kaponātu griežas prātā, kad vējamies cauri Ragūzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kas man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm-tas ir, novērots lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā-sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, kuru Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc pazaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ir iepakoti kopā ērtībai, jo tik daudz Sicīlijas ēdienu tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni pirmo reizi tika ievesti Eiropā ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem, un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar pipariem izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedru - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas aromātos var pat izolēt senatnes pēdas? Es plānoju pavadīt nākamo nedēļu, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām nišām, kuras viņš bija izpētījis, viņš nekad nesāka meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas uzceltas pūniešu karu laikā, joprojām stāv Erices apkārtnē. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējā Sankarlo klostera, kur viņa bija jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. “Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus par attiecībām. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka viņi ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatīdamās uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu pateikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nevilcinoties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi Firriato vīna darītavu, kas nokļūst augstā konditorejas izstrādājumu tuvumā, kur atrodas grezns kūrorts Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantota stiprināta marsala ražošanā, mūsdienās vīnogu mērķis ir padarīt svaigas, vieglas un zemas alkohola koncentrācijas, piemēram, tādas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad esmu šeit bijis, jau ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik plaši izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu valoda kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā franču. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir un ko viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, to pat nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Ir nelielas nedēļas nakts stundas, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iekļaušanas un cieņas vēstījumu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi veiksmīga.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāatzīst, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo mūsdienu dzīves sarežģīto, jaukto dabu. Man domas par kaponātu griežas prātā, kad vējamies cauri Ragūzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kas man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm-tas ir, novērots lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā-sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, kuru Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc pazaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ir iepakoti kopā ērtībai, jo tik daudz Sicīlijas ēdienu tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni pirmo reizi tika ievesti Eiropā ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem, un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar pipariem izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedru - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas aromātos var pat izolēt senatnes pēdas? Es plānoju pavadīt nākamo nedēļu, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām nišām, kuras viņš bija izpētījis, viņš nekad nesāka meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas uzceltas pūniešu karu laikā, joprojām stāv Erices apkārtnē. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes. Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējā Sankarlo klostera, kur viņa bija jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. “Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus par attiecībām. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija.Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka viņi ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatīdamās uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu pateikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nevilcinoties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi Firriato vīna darītavu, kas nokļūst augstā konditorejas izstrādājumu tuvumā, kur atrodas grezns kūrorts Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantota stiprināta marsala ražošanā, mūsdienās vīnogu mērķis ir padarīt svaigas, vieglas un zemas alkohola koncentrācijas, piemēram, tādas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad esmu šeit bijis, jau ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik plaši izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu valoda kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā franču. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir un ko viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, to pat nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Ir nelielas nedēļas nakts stundas, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iekļaušanas un cieņas vēstījumu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi veiksmīga.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāatzīst, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo mūsdienu dzīves sarežģīto, jaukto dabu. Man domas par kaponātu griežas prātā, kad vējamies cauri Ragūzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kas man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords


Sicīlijas virtuves arābu sakņu ēšana

Skatoties no debesīm-tas ir, novērots lidojuma video kartē mūsu pēdējās pieejas laikā-sala šķiet kā trīsstūrveida futbols, kuru Itālija un zābaki pustē pret Magribu. Tas ir pikseļu atspoguļojums pašai Sicīlijas identitātei, kas atrodas pusceļā starp Ziemeļāfriku un Eiropu. Tas krustojums ir tas, kas mani šeit atveda. Es nāku, meklējot konkrētu ideju, vietējo izteiksmi, slepeno paroli šīs vietas dvēselē: mal d ’Afrika.

The mal attiecas uz sirds slimībām, piemēram, Āfrikas pazušanas sajūtu. Sicīliešiem, mal d ’Afrika ir sava veida fantoma kontinenta sindroms, nostaļģijas sajūta pēc pazaudētas dzimtenes, ilgas pēc mājām pēc blakus esošajām zemēm, kurām bija tik svarīga loma viņu dzīvesveida veidošanā. Mums visiem kaut kādā veidā ir tā vēlme atgriezties pie neiespējamā citur. Bet cilvēki šeit runā par to, ka viņiem ir mal d ’Afrika kad viņi pārāk ilgi ceļo prom no mājām. Viņiem pietrūkst Āfrikas, lai atgrieztos Sicīlijā.

No rīta, kad ierodos, viss ārpus lidmašīnas loga ir apsarmojis baltos mākoņos. No citronu gelato debesīm es nokāpju Palermo, kas ir pilsētas lieluma, ar palmām izklāta souka, tuvāk Tunisai nekā Neapole. Kad pilsētas centrālajā katedrālē (tās arhitektūra ir arābu-islāma, bizantiešu-pareizticīgo un normāņu-katoļu arhitektūra) zvana kampanils, tas vairāk izklausās pēc starpzvaigžņu gamelanu mūzikas, kas skan gongos, nevis kontinentālās baznīcas zvanos.

Ar skatu uz Ragūzu Sicīlijas dienvidaustrumu kalnos. Viljams Herefords

Kratot strūklas nobīdi, uzpildu svaigi spiestu apelsīnu spremuta no nelielas kafejnīcas Ballarò ielas tirgus centrā-dzīvīgs, daļēji haotisks tirgus, kas vairāk nekā tūkstošgadi ir rosinājis Palermo ikdienu. Šeit tiek piedāvāts daudz (novecojusi elektronika, bootleg smaržas), bet patiesā izloze ir produkcija. Blakus milzu konservētiem citroniem un kvēlojošām sarkanām vannām sēž spīdīgas melnas olīvas, tik lielas kā plūmes harissa. Kaudzes garas un izdilis cucuzza cukini ir sakrauti virs lapu lapām, gatavi pārveidošanai minestra. Rozīnes un priežu rieksti ir iepakoti kopā ērtībai, jo tik daudz Sicīlijas ēdienu tos apvieno.

Vienā ielas stūrī puisis izķer piecus baklažānu veidus. “La caponata!” viņš kliedz rīta gaisā. Mēs sākam salauztu itāļu-angļu tērzēšanu, kurā viņš informē mani, ka baklažāni pirmo reizi tika ievesti Eiropā ar arābu starpniecību, kuri valdīja Sicīlijā pirms tūkstoš gadiem, un ka salduma un skābuma kombinācija, kas iekļaujas kaponātā, pati par sevi ir iezīme. Arābu-sicīliešu pieskāriens. “Agrodolce, ” viņš saka, izsūtot mani ar glāstu pa muguru, pirms turpināt kliegt garāmgājējiem.

Daži citi pārdevēji ar pipariem izsmidzina atmosfēru tajāniate, viņu stentorietis raud, izmantojot godājamo Palermita metodi pārdot pa kliedzienu. Falstafiešu stipendijas plēšas “Babbalucci!” atkal un atkal. Sicīliešu par gliemežiem (pretstatā hiocciols vai sāpes vēderā kontinentālajā daļā), tas ir eifonisks vārds, kas, domājams, ir cēlies no arābu valodas.

Šīs babbalucci tiek pārdoti dzīvi, milzīgos, raustītos pilskalnos, un to čaumalas, salienot kopā ar smalku kastaneti, izplūstot no kastēm. Kad jautāju gliemežu vīram, kā tos ēst, viņš pieliek ķiploku pirkstus pie lūpām un izdod skaļu skūpstīšanās skaņu. “Baci!” viņš piebilst, skaļi smejoties, pārliecinoties, ka es saprotu, ka Sicīlijas veids ir gliemežus nogludināt tieši no čaumalām.

Dažiem apstājos korneti populārā stendā. Īpašnieks man apliecina, ka viņa korneti piepildīts ar pistāciju krēmu, tas nav vienkārši molto buono, bet ka tie patiesībā ir “traks pārsteigums. ” Kāpēc tā, es jautāju? Tā kā viņi izmanto pistācijas no Bronte, patiesais Città del Pistacchio uz Etnas kalna. Pistācijas ir vēl viens dārgums, kas tika nogādāts Sicīlijā, kad tas atradās islāma valdīšanas laikā, un pildījums rada interesantu vērpjot veco stāstu, ka kruasāni tika izgatavoti līdzīgi Osmaņu pusmēness mēnesim.

Netālu esošie kioski tiek pārdoti pannelle di ceci (Arābu stila plakanie aunazirņu miltu grauzdiņi), kā arī arancini-tās labi zināmās maizes drupatas un ceptās rīsu bumbiņas, kuru sākotnējā recepte esot datēta ar 10. gadsimta Kalbid dinastiju.

Nepaiet ilgs laiks, lai justos dziļi iegrimis šīs vietas vispārējā Ziemeļāfrikas reģionā - it īpaši, ja jūs meklējat tieši to. Šī ir ekspedīcija, kuru es cerēju izdarīt gadiem ilgi. Tas sākās, tāpat kā šāda veida lietas, tangenciālā veidā. Pārlūkojot enciklopēdisku rakstu par gastronomijas vēsturi Kvebekā, no kurienes es atrodos, es nonācu pie fragmenta, kas liek domāt, ka Kanādas franču virtuves saknes meklējamas devītā gadsimta Itālijas musulmaņu ēdienos. Sicīlija toreiz bija galvenā arābu dzīves sastāvdaļa Vidusjūrā, Austrumu un Rietumu, Ziemeļu un Dienvidu, Āfrikas un Eiropas savienojumā.

Korķviļķu makaroni ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

Musulmaņu kolonisti iepazīstināja Itāliju ar cietajiem kviešiem, ko viņi varēja izmantot makaronu gatavošanai, rīsiem - risoto un cukurniedru - dolci. Citrusaugļi, spināti, aunazirņi, artišoki un sezama sēklas - visi tie, kā arī baklažāni kaponatai un neskaitāmas citas sastāvdaļas tika nogādāti Sicīlijā no Ziemeļāfrikas. Arābi pārveidoja savu koloniju ar jaunām lauksaimniecības sistēmām, apūdeņošanai izmantojot terases audzēšanu un sifona ūdensvadus. Tie kopā ar savām agrodolēm un arancini un pasaules pārveides gatavošanas paņēmieniem šo zemi apdāvināja ar to, ko dažreiz sauc par cucina Arabo-Siculo.

Vairākās lieliskās Mērijas Teilori Simeti un Kliforda Raita grāmatās tiek pētīts arābu ieguldījums virtuvē, taču tās tika publicētas 80. gadu beigās un#821790. 25 gadu laikā daudz kas var mainīties. Cik acīmredzams ir Ziemeļāfrikas savienojums tagad? Vai ietekmes slāņus joprojām var atšķirt? Vai mūsdienu Sicīlijas aromātos var pat izolēt senatnes pēdas? Es plānoju pavadīt nākamo nedēļu, lai to noskaidrotu, braucot pa salu, meklējot izdzīvojušos savienojumus.

Mans ceļvedis šai misijai ir Marco Scapagnini, kurš šobrīd skrien ar savu apvidus automašīnu Ford Galaxy. Scapagnini, skumjš, nervozs nervozs, 43 gadus vecs ar burvīgu, viltīgu smaidu, ir žurnālists, ceļvežu rakstnieks un tūrisma uzņēmuma NicheItaly īpašnieks. Neskatoties uz daudzajām nišām, kuras viņš bija izpētījis, viņš nekad nesāka meklēt pierādījumus par Ziemeļāfrikas ilgstošo kulinārijas ietekmi, un viņš ir tikpat ziņkārīgs kā es par to, ko mēs atradīsim.

Mūsu maršruts paredz, ka mums katru dienu jāsasniedz cita pilsēta: plānots vispirms doties uz Ērisi - kalnu cietoksni debesīs -, tad lejup pa rietumu krastu un gar dienvidiem līdz pat Sirakūzai. Mēs nonāksim Etnas kalna nogāzēs pistāciju brīnumzemē Bronte, pirms riņķosim atpakaļ uz Palermo gar ziemeļu piekrasti. Tā ir vērienīga shēma: Sicīlija ir lielāka, nekā izskatās lidmašīnas sēdekļu atzveltnes ekrānā. Es esmu pārliecināts, zinot, ka brauc pieredzējis vietējais, lai gan mūsu ceļojums sākas ar svārstīgu noti, kad Scapagnini nekavējoties pārvēršas par strūklaku vai publisku skulptūru vai kādu lielu konteineru ārpus tirgus. Es nevaru pateikt, kas tas ir, jo viņš brauc prom, neizkāpjot, lai pārbaudītu bojājumus. "Tā bija tikai vāze palmām," viņš mani mierina, kad mēs atkāpjamies no Palermo.

Pa kreisi: maiznieki Giummarrā Ragūzā, kur dzīvo episki gardā maizija-lazanjas hibrīds. | Pa labi: jūras velšu gatavošana Hostaria San Pietro virtuvē Trapāni. Viljams Herefords

Erice pilsēta atrodas pusotras stundas braucienā bez satiksmes. Diemžēl tur vienmēr notiek satiksme, un baumoja, ka mafija ceļus uztur tik nožēlojamā stāvoklī. Viņi varēja ņemt dažas norādes no feniķiešiem, kuri mēdza valdīt šajā salas daļā, jo dažas no viņu akmens sienām, kas uzceltas pūniešu karu laikā, joprojām stāv Erices apkārtnē. Pati pilsēta, kas atrodas uz klints, ir lieliski piemērota aizsardzībai pret iebrukumu. Ceļš augšup ir stāvs, līkumots, bruģēts ceļš, kuru nolemjam risināt ar kājām. (Ir arī gaisa vagoniņš uz virsotni.)

Pārgājiens ir absolūti tā vērts: netālu no augšas mēs nonākam pie lielākā pasticceria uz debesīm vai uz zemes.Kopš 1963. gada bijusī mūķene Marija Grammatiko vada šo pasaulslaveno konditorejas izstrādājumu tirdzniecības centru, kura specializācija ir uzmundrinoši saldumi uz mandelēm, kas gatavoti, izmantojot senas receptes no tuvējā Sankarlo klostera, kur viņa bija jaunībā.

Šodien viņa vada savu aizņemto veikalu kā dzelzs dūrējs despots, un darbinieku eskadra skraida apkārt nemitīgā satraukumā. Es saku Marko, ka viņa šķiet kā ķeizariene, iekarojošā mīklas suverēna Ērice. Viņš pamāj. "Viņa ir grūta, un viņa var būt nedaudz rupja," viņš uzticas. “Bet viņa izturas pret mani kā pret mazdēlu. Un viņa man sniedz lieliskus padomus par attiecībām. ”

Pirms iedziļināties viņa romantiskās dzīves detaļās, mūsu uzmanība tiek novirzīta uz šķīvīti ar īpašiem ēdieniem. Es būtu iedomājies, ka šeit ir jābūt cannoli, kas galu galā ir Sicīlija. Un patiesībā tie ir neticami - rikota ir gan ļoti svaiga, gan ne pārāk saldināta, galus apkaisa ar sasmalcinātām pistēm no Bronte - iespējams, vienīgās patiesi lieliskās kaniles, ko jebkad esmu ēdusi.

“Tagad izmēģiniet īstās lietas, ” murmina Grammatico, atklājot paplāti, kas piekrauta ar matētām zaļām galda tenisa bumbiņas lieluma pistāciju-ruma bumbiņām. Tie ir maldinoši labi, un mani zobi uzreiz liekas, ka viņi ir pārklāti ar pūdercukuru. Nākamie ir uzpūsti, krēmveida krējuma diski genovesi, kam sekoja šķīvis ar saldajiem cepumiem, kurus, pēc Grammatiko teiktā, agrāk sauca par krustām un#8221, un dažus mazus kupola formas mandeļu un olu baltuma cepumus sospiri, vai nopūšas. “Šie ir apbrīnojamie mandeļu konditorejas izstrādājumi, ko viņa iemācījās gatavot klosterī, ” Scapagnini man nopūšas.

Grammatiko viņu apgrūtina un saka, ka vienīgais noslēpums ir pareizo mandeļu izmantošana - rūgtās mandeles no Avolas. "Tās ir labākās mandeles pasaulē," viņa piebilst, skatīdamās uz mani tā, it kā nekad mūžā nebūtu pateikusi neko svarīgāku.

"Un kā viņi nokļuva Sicīlijā?" ES jautāju.

"Arābi viņus atveda," viņa atbild, nevilcinoties un nemainot šo ārkārtīgi nopietno sejas izteiksmi.

Kamēr es sēžu, veicot piezīmes, Grammatico sāk Scapagnini sniegt padomu vecmāmiņu attiecībām. "Viņa man saka, ka veids, kā iekarot Sicīlijas meiteni, ir būt neatlaidīgam un nepadoties," viņš saka, aizpildot mani. "Marijai vienmēr ir taisnība."

"Tātad jūs šobrīd esat iemīlējusies sicīliešu meitenē?"

“I ’m vienmēr iemīlējies sicīliešu meitenē, un viņš atbild.

Sicīlijas kristāldzidrie ūdeņi, kas redzami šeit pie Ortigijas krastiem, ir mājvieta daudziem garšīgiem radījumiem, sākot no zilajām tunzivīm un zobenzivīm līdz sardīnēm un garnelēm, kas visas ir redzamas salas virtuvē. Viljams Herefords

Es sasniedzu nākamo galamērķi Firriato vīna darītavu, kas nokļūst augstā konditorejas izstrādājumu tuvumā, kur atrodas grezns kūrorts Trapāni kalnos - gleznainā piejūras pilsētiņā, kur cilvēki ēd anšovus brīvā dabā skaista, nolaizīta, baroka stilā. ēkas uz vecām bruģētām ielām. Īpašuma menedžeris Alberto Olivjero, plikpauris Marlons Brando, kuram ir ļoti mierīga izturēšanās, pievienojas mums vīna darītavas skatu centrā, lai baudītu saulrietu. Viņš ir tik zen, ka, atrodoties viņa klātbūtnē, jūtas kā meditācijas atkāpšanās.

Rodas jautājums, kur iet vakariņās. Olivjero to pārdomā dažus mierpilnus mirkļus, malkojot baltvīnu. "Hostaria San Pietro," viņš beidzot nočukst dūmakainā, maigi kā vīraka balsī. “Tas ir viens no maniem iecienītākajiem restorāniem Trapāni.”

Kad ierodamies, trešdienas pusnaktī, vieta ir pilnīgi sastrēgumu pilna. Cilvēki ēd pie improvizētiem galdiem, kas ir ierīkoti pārpildītajā autostāvvietā. Mēs tiekam novietoti garā, ar plastmasu klāta galda galā blakus dažiem ārkārtīgi laimīgiem sicīliešiem. Hostaria San Pietro neuzskata sevi par kaut ko citu, izņemot sicīliešu restorānu, taču ēdienam ir izteikta Ziemeļāfrikas garša. Tunisijā dzimušais šefpavārs Fadaoui Badreddine sāk mūs ar antipasto misto pasniedz uz jaukām rokām apgleznotām šķīvjiem. Mēs aprijam perfektu kaponātu, tās cinkīgās selerijas un priežu riekstu sakrāsotās agrodolces nokrāsas, piešķirot baklažānam garšas sajūsmu. Tikpat apmierinoši ir Badreddine un#8217 peperoni con la mollica (grauzdēti sarkanie un dzeltenie pipari maizes drupatās), viņa kuplie konservētās skumbrijas kubeti un viņa cipollata di tonno (tuncis ar sīpoliem). Mans mīļākais tomēr ir sēpijas mazuļi ķiršu tomātu mērcē, kas sabiezināta ar savu tinti un raudzēta ar zibspuldzēm harissa.

Badreddine arī padara lielisku brik, šī klasiskā pikantā tunisiešu mīkla, kas pildīta ar etiķī marinētām sardīnēm ar tauriņiem. Viņu nedaudz saldskābais sālījums iespaidīgi savienojas ar pudeli vietējā zibibbo, ko visi apkārtējie, šķiet, dzer. Tradicionāli izmantota stiprināta marsala ražošanā, mūsdienās vīnogu mērķis ir padarīt svaigas, vieglas un zemas alkohola koncentrācijas, piemēram, tādas, kādas mums ir: al Qasar by Rallo. Tās etiķete stāsta par Sicīlijas parādiem kādreizējiem arābu dārzniekiem, kuri izdomāja, kā audzēt bagātīgus augļus zaļajos kalnos mums visapkārt. Ir tik izdevīgi paklupt uz šādu detaļu - šķietami nenozīmīgu informācijas šķipsnu, kas spēj izgaismot visu vēstures un sajūtu mežu, kurā mēs cenšamies orientēties.

Nav jau tā, ka būtu bijis grūti atrast pierādījumus arābu ietekmei Sicīlijā. Gluži pretēji, patiesībā - īsā laikā, kad esmu šeit bijis, jau ir skaidrs, ka salas arābu mantojums ir tik plaši izplatīts, ka tas būtībā ir iekļauts dzīves audumā. Tas ir vienkārši: Hostaria San Pietro ir tikpat itāļu valoda kā Magrebi. Atgriežoties mājās Kvebekā, jums nav jāskatās ļoti smagi, lai saprastu, ka province ir Frenhera nekā franču. Provinces moto ir#8217 Je Me Souviens- tas nozīmē, ka es atceros ”, lai gan neviens precīzi nezina, kas tas ir un ko viņiem vajadzētu atcerēties. Tas pats attiecas arī šeit: Mal d ’Afrika joprojām ir fenomens, jo salas un#8217 arābu un Sicīlijas pagātne joprojām ir tik dzīva.

Kad es gatavoju savas padziļinātās piezīmes uz plānas papīra salvetes, man ienāk prātā, ka arābi vispirms atveda papīra ražošanu uz šo pasaules daļu. Vecākais datētais Eiropas papīra dokuments tika parakstīts 1102. Vai mums būtu pat papīra salvetes bez arābu sicīliešiem? Vai ir kaut kas, par ko mēs neapzināti neesam viņiem parādā? Vai mēs visi esam arābu sicīlieši, to pat nemanot?

Šo sapņaino jautājumu līniju patīkami izjauc makaronu ēdiena ierašanās - al dente apgrūtināt (Trapanī gatavota sasmalcināta maize ar makaroniem), pārkaisīta ar ķiploku mandelēm un tomātiem pesto alla trapanese. Tas izraisa prieka kliedzienus no visiem pie mūsu kopīgā galda. “Apsveicam!” kliedz Scapagnini. Viņam ir jautri. Es esmu ārkārtīgi laimīgs. Ir nelielas nedēļas nakts stundas, un mēs dalāmies ar skaistu, smieklīgi lētu vīnu, kas nes iekļaušanas un cieņas vēstījumu. Mūsu misija, par ko mēs vienojamies par vēl vienu grauzdiņu, līdz šim ir bijusi veiksmīga.

Lazanjas maize (Scaccia)

Nākamajā dienā mēs pārvietojamies pa Zibibbo paģirām no Marsalas pilsētas (no plkst marsa Allah, vai “Dieva un#8217s osta ”), kur dienvidu piekrastē redzam sāls dīķus, kas ir izcili svaigi novāktu jūras sāls kristālu izcilām piramīdām. Mēs apstājamies Mazara del Vallo pilsētā, kuras centrālo apkaimi - šauru, skaistu ieliņu - sauc par La Casbah. Dienu noslēdzam Menfi viesnīcā La Foresteria - viesnīcā, kuru vada Planeta vīna darītava. Šeit šefpavārs sagatavo ēdamu ilustrāciju par arābu un sicīliešu integrāciju: makaroni con le sarde. Ēdiens, kurā apvienotas minūtes svaigas sardīnes ar rozīnēm, priežu riekstiem un safrānu, ir arhetips, kvintesence, kā cilvēki šeit ēda pirms tūkstoš gadiem-un tā, kā viņi to darīs vienmēr.

Viena lieta par tik elementāru ēdienu: es sāku saprast, ka tādam ceļotājam kā es nav iespējams izšķirt lietas jebkurā pārliecinošā veidā. Sicīlijā ir bijis tik daudz iekarotāju, un vienkārši nav iespējams izjaukt visas sajaucamās kultūras šķipsnas, lai noskaidrotu, kas ir tieši “itāļu” un kas “arābu” un kas nav nekas cits. Noteiktā brīdī-ideālā gadījumā kādu laiku pēc pusdienām, kas gatavotas no jūras veltēm, kuskusa pusdienām Ortigijā un paraugu ņemšanas no mainīgajiem pistāciju saldējumiem Caffetteria Luca Bronte-jums ir jāatsakās no mēģinājumiem izolēt dažādas ietekmes un jāatzīst, ka neskaitāmi dzīves aspekti Sicīliju kaut kādā veidā ir informējusi arābu kultūra. Tas ir dziļš, acīmredzams un nozīmīgs, taču tas ir arī tikpat blīvs un netverams ietekmes mākonis kā citronu gelato debesis, kas mani sveica pēc ierašanās.

Varbūt tas, kas padara arābu un itāļu kombināciju tik saistošu, ir vienkārši veids, kā tas tik dabiski atspoguļo mūsdienu dzīves sarežģīto, jaukto dabu. Man domas par kaponātu griežas prātā, kad vējamies cauri Ragūzas pilsētai, kuras akmens kubu ēkas šķiet pozitīvi lībiskas. Šajā satriecošajā kalnu apkaimes kopienā atrodas arī maizes ceptuve ar nosaukumu Giummarra, kurā tiek ražots labākais ielu ēdiens, kas man jebkad ir bijis. To sauca skačija, un tas ir cepta picas-maizes rulete, kas pildīta ar tomātu mērci un D.O.P. caciocavallo siers. Scapagnini stāsta par to, kā tas varētu būt saistīts ar tunisieti briks, lai gan krāsnī cepts, nevis cepts. Tajā brīdī, kad es tajā iekodu, man zūd interese zināt, no kurienes tas radies vai kāds ir tā ciltsraksts. Es zinu tikai to, ka tas kaut kādā veidā ietver to burvību, par kuru es domāju, domājot par mūžīgo Sicīlijas zemi.

Saņemiet recepti jūras velšu sautējumam ar mandelēm un kuskusu »
Iegūstiet ceptas rīsu kūkas recepti ar šķiņķi un sieru »
Iegūstiet Caponata recepti »
Iegūstiet korķa skrūves pastas recepti ar baklažānu un tomātu-bazilika pesto »
Iegūstiet Scaccia recepti »

Pa kreisi: arābu ietekme redzama visā Sicīlijā, piemēram, Chiesa di San Cataldo-katoļu baznīcā Palermo ar arābu-normāņu arhitektūras saknēm. | Pa labi: vietējā sarkanā kefale tiek pārdota Palermo tirgū. Viljams Herefords



Komentāri:

  1. Casey

    tu ātri izdomāji tik nesalīdzināmu atbildi?

  2. Ata

    On mine the theme is rather interesting. Give with you we will communicate in PM.

  3. Slevin

    Mani ir cietis kaut kas, kas vairs nav saistīts ar šo problēmu.

  4. Sherburne

    Ir ļoti līdzīgs.

  5. Benzion

    Congratulations, you have visited a wonderful idea

  6. Laine

    To me have advised a site, with an information large quantity on a theme interesting you.

  7. Zeeman

    Man nepatīk šis.



Uzrakstiet ziņojumu