Jaunas receptes

Ēriks Riperts plāno Le Bernardin paplašināšanos

Ēriks Riperts plāno Le Bernardin paplašināšanos


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

The New York Post ziņo, ka šefpavārs plāno vīna bāru un privātu ēdamistabu

Ēriks Riperts, iespējams, vairs neatver restorānus, taču viņš ir plānojis paplašināt savu jūras velšu meku Le Bernardins.

The New York Post ziņo, ka šefpavārs īpašnieks Ripert un partneris Maguy Le Coze ir pārņemts divos stāvos Equitable centrā, kur tagad dzīvo Le Bernardins.

Plāns: vīna bārs pirmajā stāvā ar nosaukumu Aldo Sohm Wine Bar un privāta ēdamistaba otrajā stāvā ar nosaukumu Bernardin Privé. Tiek ziņots, ka abus plānots atvērt nākamā gada sākumā. Šī būs pirmā Le Bernardin paplašināšana kopš tās atvēršanas pirms 27 gadiem, lai gan tikai nesen tā pārveidoja galveno ēdamistabu 2011. gadā un pievienoja atpūtas zonu.

Vīna bāru Aldo Sohm vadīs tā vārda someljē (lai gan viņš joprojām atradīsies uz grīdas galvenajā ēdamistabā). Tajā būs tikai 200 pudeļu vīnu saraksts (salīdzinot ar galvenās istabas 900 pudeļu sarakstu), kā arī viegla ēdienkarte un ierobežota alus un stipro alkoholisko dzērienu izvēle, un tas viss, pēc Riperta teiktā, būs "par saprātīgu cenu".

Tikmēr Bernardin Privé būs privāta ēdamistaba, kurā var izmitināt 200 viesus, salīdzinot ar Le Bernardin iepriekšējo privāto istabu, kurā varēja izmitināt tikai 80 pusdienotājus. "Mēs uzskatām, ka mums būs priekšrocības tādām lietām kā banketi, jo mēs varam gatavot minūtes," sacīja Riperts. The New York Times.

Šie divi projekti pārņem telpas, kas sākotnēji bija Palio un Piano Due; 11 500 papildu kvadrātpēdas varētu būt vienīgais paplašinājums pēc kāda laika. "Mēs redzam šo projektu kā Le Bernardin pabeigšanu," laikrakstam The Times sacīja Riperts.


Vai jūs varat pagatavot Boloņas bez gaļas? Ēriks Riperts tā domā

Slavenais Ņujorkas leģendārā Le Bernardin šefpavārs itāļu klasikas pagriezienam izmanto maitake un pogas sēnes.

Anna Arčibalda

Naidžels Parijs

Pavārs Ēriks Riperts ir slavens ar elegantajiem jūras velšu ēdieniem, kas tiek pasniegti viņa godalgotajā Ņujorkas restorānā Le Bernardin. Bet jūras veltes ne vienmēr ir bijušas viņa kulinārijas dzīves centrā. Viens no viņa visvairāk lolotajiem ēdināšanas piedzīvojumiem, kad viņš uzauga Francijā, bija baudīt sātīgas bļodas ar klasisko Boloņas makaronu, ko gatavoja viņa itāļu vecmāmiņa.

"[Boloņā] ir tāda burvju sajūta kā mājās," saka Riperts. “Tas ir smieklīgi, jo ceļojot, ja es pasūtu apkalpošanu numurā, jo esmu pārāk noguris un palieku savā viesnīcā, es pasūtu Boloņas. Un es uzreiz jūtos labi. ”

Lai gan tradicionālā gaļas un tomātu mērce joprojām ir iecienīta, viņš atzīst, ka dažreiz tas viņam ir mazliet par smagu. Tātad, apmēram pirms pieciem gadiem, viņš savai ģimenei izstrādāja Boloņas salu, kas gaļai aizstāj maitake un pogas sēnes.

"Es domāju, ka varbūt es varētu izmantot sēnes un sasmalcināt tās un pagatavot tās gandrīz tāpat kā Boloņas," viņš saka. "Tāpēc es mēģināju un biju ļoti patīkami pārsteigts, jo tajā ir daudz Boloņas garšu, bet acīmredzot tas ir daudz vieglāks."

Tas ātri kļuva par “vienu no ģimenes favorītiem”, ko viņš tagad regulāri gatavo. Tā ir arī viena no receptēm, kuras viņš zināja, ka jāiekļauj savā jaunākajā pavārgrāmatā, Dārzeņu vienkāršs, kas tikko tika izlaists. Pēdējos gados viņš ir “ēdis vairāk dārzeņu nekā jebkad agrāk” un atgriezies pie savas bērnības tradīcijām, kad daudzas maltītes tika gatavotas no dārzeņiem. Tas ir, izņemot zivis piektdienās un Boloņas svētdienās.


Le Bernardin nosaka vēsturisku paplašināšanos

Četru zvaigžņu jūras velšu restorāns Le Bernardin paplašinās pirmo reizi 27 gadu pastāvēšanas vēsturē, uzzināja The Post.

Pavāra īpašnieks Ēriks Riperts un partneris Maguy Le Coze nākamā gada sākumā plāno uzsākt divas jaunas vietas aiz stūra Equitable Center pasāžā: elegantu vīna bāru un milzīgu privātu ēdamistabas grīdu.

Tā būs pirmā reize, kad Le Bernardin ir izaudzis no savas izcelsmes 155 W. 51. ielā, daļa no debesskrāpja 787 Seventh Ave., kas pazīstams kā AXA Equitable Center.

Riperts sacīja, ka jaunās telpas aptvers 11 500 kvadrātpēdas divos līmeņos, kas iepriekš bija mājvieta itāļu restorāniem, sākotnēji Palio un nesen Piano Due, kas tika slēgti pirms diviem gadiem.

Pirmais stāvs-bārs Palio ar slavenās Sjēnas zirgu skriešanās sacīkšu gleznojumu-kļūs par vīna bāru Aldo Sohm, kuru vadīs Le Bernardina cienījamais vīnzinis. Tomēr nav sagaidāms, ka sienas gleznojums, kas pieder saimniekam AXA, paliks.

Riperts apsolīja, ka Sohm “joprojām atradīsies Le Bernardin grīdā” papildus 200 pudeļu vīnu saraksta izveidei visā pasāžā, salīdzinot ar galvenā restorāna 900 pudeļu pagrabu. Būs arī viegla ēdienkarte, kā arī ierobežota alus un stipro alkoholisko dzērienu izvēle.

Otrajā stāvā atradīsies Bernardin Privé, privāta ēdamistaba ar 200 viesu telpu. "Mums vienmēr ir bijis milzīgs pieprasījums pēc privātām istabām," sacīja Riperts.

Le Bernardin pašreizējā privātā telpa virs restorāna var uzņemt tikai 80 apmeklētājus.

Jaunās norises vietas veidos arhitektu birojs Bentel & Bentel, kam tika piešķirts žilbinošais Le Bernardin pārveidojums pirms diviem gadiem.

Le Bernardins kopš tā atvēršanas ir pastāvīgi nopelnījis četras zvaigznes no vietējiem kritiķiem. Tam ir arī trīs Michelin zvaigznes, un tas ir atzīts par “populārāko” Zagat aptaujā, kā arī par 1. vietu pārtikas jomā.


PAR LĪNIJU + STRATĒĢISKĀ PLĀNOŠANA

Cienījamam šefpavāram Ērikam Ripertam no Le Bernardin, vienam no sešiem Ņujorkas Michelin trīs zvaigžņu restorāniem (Amerikā ir tikai 14), ir neticami meditatīva pieeja dzīvei un biznesam-piemērota praktizējošam budistam, bet neparasta lieljaudas personai. šefpavārs. Būdams jauns šefpavārs, viņa karstais temperaments izraisīja lielu darbinieku mainību un, viņaprāt, nelīdzsvarotību viņa ikdienas dzīvē. Riperta ēdiens, viņa redzējums, viņa reputācija - tās bija lietas, kas nodarbināja viņa domas. Ar laiku, pārdomām un meditāciju viņš ir mainījis veidu, kādā viņš strādā virtuvē. Šodien viņš sevi uzskata par vairāk skolotāju, kurš vada darbiniekus izcilā apmācībā, koncentrējoties uz komandas darbu.

Tas viss un vēl vairāk ir redzams viņa krāšņajā grāmatā, Uz līnijas: Le Bernardin pasaulē, rakstīts kopā ar Kristīni Muhlki. Uz līnijas ir detalizēts dienas izklāsts Le Bernardina dzīvē, piedāvājot aizkulišu skatījumu uz precīzu darbību, ko radījis Riperts un viņa biznesa partneris Maguy Le Coze. Daļa biogrāfijas, daļa pavārgrāmatas, to veido piecas sadaļas: Vēsture, Virtuvē, Ēdināšanas pieredze, Bizness un Receptes. Katra daļa ir visaptveroša, aprakstot gandrīz visus elementus no mājas priekšpuses līdz pagraba birojiem. Lasītāji uzzina diezgan tipisku dienas grafiku, ēdienkartes, personāla hierarhiju un katras personas pienākumus, ēdiena grafiku - no pasūtījuma līdz pakalpojumam - un numurus, ciparus, ciparus. Katru nedēļu tiek pasniegtas 500 mārciņas melno basu, katru dienu ar rokām tiek mazgātas 1300 glāzes, pagrabā - 14 000 pudeles vīna, bet ziediem - 12 000 USD mēnesī. Turklāt jūs varat izlasīt Le Coze 129 kardinālos grēkus viņas mājas personālam.

Katru janvāri mēs sagatavojam mūsu uzņēmuma stratēģisko plānu gadam. Tuvojoties šī gada darba kārtībai, mēs to pārskatījām Uz līnijas iedvesmai, palīdzot mums sašaurināt uzmanību un būt konkrētiem attiecībā uz katru mērķi - vai tas būtu jauns budžets, vajadzību prioritāšu noteikšana, ieņēmumu palielināšana, izmaksu samazināšana vai jaunu sistēmu izveide.

Lai gan diena Alabamas Šaninas dzīvē var nedaudz atšķirties no Le Bernardin, dažas no viņu sistēmām un koncentrēšanās uz detaļām attiecas uz mūsu pašu rīcības veidu. Mums ir sistēmu hierarhija, ko izmantojam, lai palīdzētu pieņemt lēmumus, un kvalitāte ir pirmajā vietā. Katru gadu mēs vairāk koncentrējamies uz drošību, rūpīgi uzraugām katru mūsu mašīnu un pat piedāvājam CPR kursus mūsu darbiniekiem. Mums ir arī termiņi un stingri standarti katra produkta izgatavošanai. Ērika Riperta virtuve prasa, lai visi 120 darbinieki strādātu pēc iespējas labāk, lai nodrošinātu izcilu servisu Alabamas Šaninā, mums vēl nav 120 darbinieku, bet katrs veic būtiskus uzdevumus, un ar to ir jārēķinās, lai ražotu augstas kvalitātes produktus konsekventi.

Līdzīgi kā Riperts un Le Coze ir darījuši Le Bernardin, mēs vēlamies, lai mūsu aizraušanās ar izcilību būtu lipīga mūsu darbiniekos un amatniekos. Neviens apģērbs vai maltīte mūsu kafejnīcā nav tikai par gatavu produktu. Mums ir arī svarīgi, lai mūsu klienti izjustu saikni ar mūsu procesu detaļām, sākot no pamatprojektēšanas līdz pasūtījuma piegādei. Tas nozīmē daudz apmācību, sanāksmes, darbu un centību no mūsu darbiniekiem. Tas nozīmē arī papildu pūles, lai konsekventi iegūtu labākos un ilgtspējīgākos materiālus. Tāpat kā ar precīzu ēdienu, mūsu produktiem ir būtiska konsekvence.

Ja jūs meklējat iedvesmu, lai izveidotu savus grafikus vai veidus, kā organizēt savu dzīvi vai biznesu, iesakām konsultēties Uz līnijas un Le Bernardin izcilības standartus. Viņu vadība, sistēmas, produkti un reputācija mūs iedvesmo. Tālāk uz lielisku 2017.


Šefpavārs Ēriks Riperts dalās savā mīļākajā receptē no mammas

Franču kulinārijas meistars aiz Le Bernardina stāsta, ka aug virtuvē, ēd ābolu pīrāgu dienā un Vjetnamas pavasara rullīšus, par kuriem viņš sapņo par šo Mātes dienu. Ritiniet uz leju, lai iegūtu recepti.

Hārpera tirgus: Jūs mums iedevāt savas mātes recepti Les Nems, kas pazīstams arī kā vjetnamiešu pavasara ruļļi. Kad viņa tev tās uztaisīja?

Ēriks Riperts: Kad es biju jauns, mēs dzīvojām Sentropēzā, un Francijā tolaik, pēc kara, bija daudz vjetnamiešu bēgļu. Manai mammai bija daudz draugu no vjetnamiešiem, kuri daudz izklaidēja, un viņai mācīja, kā pagatavot šo pavasara rullīti. Viņa tos gatavotu visu laiku. Tiklīdz es viņus ieraugu, tas rada atmiņas. Es tos apēstu desmitiem. Es biju neapturams. Līdz šai dienai es varu ēst 12 no tiem, bez problēmām. Mans dēls seko manam ceļam. Viņam var būt astoņi vai deviņi.

HB: Vai jūsu dēlam ir kādas uztura ambīcijas?

ER: Līdz šim ēdiena gatavošanā nē. Vienkārši ēdot. Viņam tas ir ļoti skaidrs. Viņam nav nodoma gatavot vai tīrīt, viņš vienkārši vēlas ēst. Bet mēs esam ļoti līdzīgi un līdzīgi kā es, viņš var ēst nepārtraukti.

HB: Kāda ir jūsu pirmā ēdiena gatavošanas atmiņa?

ER: Man varbūt bija trīs vai četri. Tas ir dīvaini un man ir ļoti spilgtas atmiņas par to, ka esmu mazs bērns. Mana māte radīja vakariņas kā mums, un, cepot, viņa atstāja man mīklu. Mīklu izrullēju mazos kociņos, kamēr viņa gatavoja ābolu pīrāgu. Es skatījos pa cepeškrāsns logu un pagriezu gaismu, un tad iznāca mana maize, un tā, protams, bija neēdama. Bet man likās, ka tas bija garšīgi. Man ir vairāk atmiņu par ēšanu nekā ēdiena gatavošanu, un daudzas atmiņas par atrašanos virtuvē, un mani vienmēr piesaistīja virtuve, bet neviens nekad negribēja, lai es kaut kam pieskartos.

HB: Kādi citi ēdieni jums atgādina bērnību?

ER: Ābolu pīrāgs, jo tad tas bija mans mīļākais. Mana māte un mana vecmāmiņa gatavoja ābolu pīrāgu dažādos stilos, un man bija viens dienā. Katru dienu es apēstu vienu pilnu ābolu pīrāgu.

HB: Vai jūs bērnībā bijāt aktīvs?

ER: Jā, es biju & mdash, jo es biju ļoti ļauns, un tāpēc man bija jāskrien par savu dzīvību!

HB: Kā tagad?

ER: Vienkārši ejot virtuvē (un mums ir trīs virtuves Le Bernardin), es vingroju diezgan daudz. Arī es katru dienu eju Centrālajā parkā 50 minūtes no savas mājas līdz Le Bernardin, lietus, spīd, sniegs.

HB: Kad jūs sapratāt, ka vēlaties kļūt par šefpavāru profesionāli?

ER: Man bija aizraušanās ar ēdienu gatavošanu, un es biju ļoti slikts students. 15 gadu vecumā man bija jāizvēlas arodskola, un es, protams, priecājos, ka varu doties uz kulinārijas skolu. Bet pamatu apgūšana nebija tik aizraujoša kā šefpavārs, kāds esmu šodien. Kad es sāku strādāt Parīzē izsmalcinātos restorānos, aizraušanās patiešām sākās, un es zināju, ka visu mūžu nedarīšu neko citu.

HB: Pastāstiet man par recepti, kas radīja jūsu memuāru nosaukumu, 32 dzeltenumi.

ER: Tā bija mana pirmā darba diena 1982. gadā slavenajā Parīzes restorānā Tour d'Argent, un viņi svinēja savu 400 gadu jubileju. Es esmu zivju stacijā un pēc daudzām kļūdām, ieskaitot griešanu pēc 30 sekundēm šajā virtuvē, šefpavārs teica: "Pagatavo holandiešu mērci ar 32 dzeltenumiem." Man ir vajadzīgi mūžīgi, lai atdalītu dzeltenumus no baltumiem, un es tos ievietoju bļodā un mēģinu pietuvoties krāsnij, bet plīts man ir pārāk karsts. (Es domāju, ka, retrospektīvi, viņš, iespējams, mani izjoko.) Tad es mēģinu būtībā pagatavot sauvinjonu, kas ir putas no olu dzeltenumiem, bet mana roka nav pietiekami stipra. Dzeltenumu masa ir pārāk smaga, krāsns ir pārāk karsta. Tā vietā, lai pagatavotu šo vieglo sauvinjonu, es pamatā gatavoju, piemēram, sausas olu kulteni. Tieši tad es sapratu: "Hm, es nemaz neesmu tik labs. Man vajadzēs nedēļas, varbūt mēnešus, lai apgūtu 32 dzeltenumus." Kad es to izdarīju, tas bija pagrieziena punkts manā karjerā.

HB: Vai jūs šajā nedēļas nogalē gatavosit īpašu mātes dienas ēdienu savai sievai?

ER: Jā. Tev jāgatavo ēst mammai. Es došos uz tirgu, un atkarībā no atrastajiem dārzeņiem es vai nu gatavošu pildītu vistu ar fava pupiņām un sparģeļiem, vai jēra sautējumu, ko sauc par navarin printanier.

HB: Vai jūsu māte joprojām gatavo jums ēdienu?

ER: Jā, patiesībā viņa patiešām vēlas, lai es ēdu viņas ēdienu, it īpaši ābolu pīrāgu.

HB: Vai jūs kādreiz gatavojat kopā?

ER: Patiesībā nē. Tas ir vai nu viņa, vai es. Es dzirdēju viņu, kad mācījos kulinārijas skolā, sūdzoties, ka esmu ļoti nekārtīga. Kad es eju pie viņas ciemos (viņa dzīvo netālu no Barselonas), viņa joprojām mani izstumj no virtuves. Kad viņa ierodas šeit, es domāju: "Šī ir mana virtuve!"

HB: Kāds ir jūsu iecienītākais ēdiens, ko pagatavot sev?

ER: Es mīlu olas. Kad ir trifeļu sezona, olu kultenis ar trifelēm, un es esmu laimīga. Es tā smaidu.

HB: Protams, izņemot Le Bernardin, kur jūs pusdienojat?

ER: Jauns atradums bija Mario Batali jaunais restorāns La Sirena. Un notika, ka pagājušajā nedēļā devos uz Del Posto, kas atkal ir Mario.

HB: Kādas ir jūsu intereses, kas saistītas ar pārtiku, kas var pārsteigt cilvēkus?

ER: Es esmu audiofils. Tas ir gandrīz kā vīruss. Esmu pilnīgi traks par skaņas kvalitāti. Tas ir interesanti un sāpīgi, tajā pašā laikā jums patiešām jātērē daudz naudas par aprīkojumu.

HB: Ko jūs klausāties, gatavojot ēdienu?

ER: Daudz tehno. Ņujorkā kādreiz bija ļoti labi klubi ar pārsteidzošām skaņas sistēmām. Techno bija daļa no procesa. Šodien, tā kā vēlos būt maiga pret muguru, klausos džezu.

HB: Vai pamanāt skaņas kvalitāti klubos?

ER: Ak, tūlīt. Esmu ļoti jutīga pret to. Patiesībā, ja es iešu naktsklubā, pat ja mūzika ir laba, ja skaņas sistēma nav, es nepalieku.

HB: Vai jums patīk dejot?

ER: Jā! Man ir ļoti slikti, bet man patīk dejot. Pirms divām nedēļām es biju Tao, nakts klubā, un nonācu pie Provokatora.

HB: ballītes dzīvnieks!

ER: Nav īsti, tas bija pirms divām nedēļām, un man vajadzēs sešus mēnešus, lai atgrieztos. Zini, tikai cenšos būt foršs.


Ēriks Riperts paziņo par Le Bernardin paplašināšanu Ņujorkā

Lielas ziņas Manhetenai: Le Bernardins šefpavārs Ēriks Riperts un līdzīpašnieks Maguy Le Coze ir paziņojuši par paplašināšanās plāniem, The New York Post ziņojumus. Le Bernardin, trīs zvaigžņu restorāns Michelin Ņujorkas pilsētas centrā, šobrīd atrodas 19. vietā Sanpellegrino pasaules 50 labāko restorānu sarakstā un nekad nav paplašinājies 27 gadu vēsturē. Ekskluzīvi, Publicēt kritiķis Stīvs Cuozzo skaidro, ka paplašināšana ietvers jauns vīna bārs un privāta ēdamistaba. Jaunās vietas sastāvēs no diviem stāviem un 11 500 kvadrātpēdām debesskrāpī, kurā atrodas Le Bernardin.

Vīna bārs tiks saukts Vīna bārs Aldo Sohm, nosaukts un vada Le Bernardin sommelier Aldo Sohm. Bārā būs 200 pudeļu saraksts, ko veidojis Sohm, un Flo Fab ziņo vietnē The New York Times ka pusdienas un vakariņas tiks pasniegtas, pusdienās iekļaujot "plat du jour ar glāzi vīna". Vīna bārs Aldo Sohm aizņems telpas pirmo stāvu.

Tiks izsaukta privātā ēdamistaba Le Bernardin Privé. Ņemot visu telpas otro stāvu, privātā istaba var uzņemt 200 cilvēkus. (Pašlaik Le Bernardin viesnīcā Les Salons var pusdienot 80 privāti). Riperts skaidro lēmumu Cuozzo: "Mums vienmēr ir bijis milzīgs pieprasījums pēc privātām telpām."

Konkrēti datumi netika norādīti, taču Cuozzo raksta, ka Ripert un Le Coze plāno atvērt "nākamā gada sākumā". Riperts ir citēts rakstā Laiki sakot: "Mēs redzam šo projektu kā Le Bernardin pabeigšanu."


Ērika Riperta un#8217s 2 sastāvdaļu sēņu buljona recepte

Ēriks Riperts ir vislabāk pazīstams ar savu šefpavāra un līdzīpašnieka lomu Ņujorkas restorānā Le Bernardin, kas ir uz jūras veltēm vērsts restorāns ar trīs Michelin zvaigznēm. Tas nozīmē, ka varētu būt pārsteigums, ka viņš uzrakstīja visu dārzeņu pavārgrāmatu ar nosaukumu Dārzeņu vienkāršs, kas tika izlaists vakar.

Šī 200+ lappušu veģetārā pavārgrāmata ir pilna ar receptēm, kuras iedvesmojis vienkāršs produktu gatavošana, īsas sastāvdaļas un Riperta bērnība. Bet patiesībā tas ir projekta tapšanas gads: “ Le Bernardinā mums ir mantra: ‘Zivis ir šķīvja zvaigzne, '' Riperts pastāstīja mindbodygreen. “Lai gan tā paliek patiesība, apmēram pirms trim gadiem man kļuva ļoti interesanti par dārzeņiem un sāku pētīt, kāpēc mēs tos neizceļam tāpat kā olbaltumvielas. ”

Riperts nav vienīgais šajā aizrautībā ar dārzeņiem, restorāni no ātrās ēdināšanas līdz izsmalcinātām pusdienām ar prieku ir pieņēmuši augšu veģetāriešu un vegānu ēdājus, bet šeit, mindbodygreen, mūs vienmēr ir fascinējusi augu diētu jauda. (Patiesībā Riperta grāmatu veltījums un visu labklājība nav pārāk tālu no mūsu pamata viedokļa.)

Šī konsomē recepte norāda uz ēdienu gatavošanas veidu, kas uzsvērts grāmatā: vienkāršs, tīrs un koncentrēts tikai uz dārzeņiem. Consommé ir buljona veids, kas tiek pagatavots ar tehniku, lai maisījums netiktu nogulsnēts. Lai gan tas parasti sākas ar dzīvnieku olbaltumvielām, šajā vegāna versijā tiek izmantotas sēnes. “ Man patīk pasniegt šo konsomē maltītes sākumā, ” raksta Riperts, un#8220 Vieglums ir maldinošs, un tas pārsteidz savus viesus ar bagātīgo, intensīvo garšu. ”

Lai gan jūs pirms pasniegšanas izņemat lielāko daļu sēņu, tas nenozīmē, ka tām jākļūst par atkritumiem: “ Jūs varat atkal izmantot saspiestās sēnes, ievietojot tās citā traukā vai vienkārši baudīt tās marinētas olīveļļā un šļakatām. etiķa, ar sāli un pipariem, un viņš piedāvā kā ieteikumus.


    1. 1. Nogaliniet omārus un apcepiet tos saskaņā ar Poaching Lobster norādījumiem (nelobiet astes gaļu). Notīriet raust gaļu un sagrieziet to gareniski 1/4 collu platās sloksnēs. Izmantojot smagas virtuves šķēres, nogrieziet kājas un plānu apvalku, kas pārklāj astes gaļas apakšpusi. Izgrieziet astes, gaļai joprojām pielīmējot čaumalu, pa diagonāli 1/2 collu platās šķēlēs. Atdzesējiet omāra gaļu.
    2. 2. Ielieciet omāra buljonu katliņā un uz lielas uguns uzvāra. Nedaudz samaziniet uguni un uz lēnas uguns, laiku pa laikam vāra, līdz krājumi ir samazinājušies līdz 1/3 tasei, apmēram 10 minūtes. Ielieciet mērci bļodā un ļaujiet tai nedaudz atdzist. Nepārtraukti maisot, lēnām ielejiet vinigretē. (Šo recepti var pagatavot līdz vairākām stundām uz priekšu, atdzesējot mērci).
    3. 3. Lai pasniegtu, uzkarsē cepeškrāsni līdz 550 grādiem. Vienā kārtā izklājiet omāru uz cepešpannas un apkaisa ar sāli un pipariem. Karote 1/4 tase mērces virs omāra. Pārējo ievietojiet nelielā katliņā un viegli sasildiet uz lēnas uguns. Ielieciet omāru cepeškrāsnī tikai līdz sasilšanai, apmēram 1 minūti.
    4. 4. Ielieciet mesclun bļodā un sajauciet ar šalotes, estragonu un citronu sulu. Pārlej ar 6 ēdamkarotēm mērces. Salātus salieciet 4 pusdienu šķīvju centrā. Izkārtojiet omāra astes šķēles aplī ap salātiem, čaumalas pusmēness aizmugurē vērstas pret šķīvja malu. Izkaisiet naga gaļu virs salātiem.
    5. 5. Karote atlikušo mērci pār astes šķēlītēm un pārkaisa katru ar nelielu ķiršu zariņu. Katram salātam virsū uzliek lielu ķiršu zariņu un nekavējoties pasniedz.

    Pārpublicēts ar Le Bernardin pavārgrāmata autori Maguy Le Coze un Eric Ripert, © 1998 Doubleday, Bantam Doubleday nodaļa Dell Publishing Group, Inc.


    Ēriks Riperts par smalkām pusdienām un neesmu paraustīts

    Manhetenas centra dziļajos padziļinājumos, zem tikko pārveidotas ēdamistabas un virtuves, kas tajā dienā, kad es apmeklēju, vēl joprojām bija pusdienu pakalpojums, atrodas Le Bernardin konferenču telpa. Jūs jūtaties nedaudz bezpalīdzīgs, nokļūstot tur, vadoties pa līkumainajiem gaiteņiem, kas šķiet bezgalīgi, kur restorāna darbinieki un citi uzņēmumi, kas atrodas tajā pašā ēkā, sajaucas un strādā. Bet, nokļūstot tur, jūs atradīsit viesmīlīgu pavārgrāmatu plauktu, visu, sākot no Myhrvold un beidzot ar Girardet, kā arī divas tāfeles ēdienkartes plānošanai un, ja nepieciešams, pāris nenoteiktus biroja krēslus.

    Šeit pagājušajā nedēļā uz interviju ar mani tikās četru zvaigžņu šefpavārs Ēriks Riperts. Mēs runājām par Le Bernardin evolūciju gan ēdiena gatavošanas un apkalpošanas ziņā, gan izsmalcinātu pusdienu stāvoklī, gan Riperta īpašo vadības stilu.

    Daudz ir rakstīts par telpas atjaunošanu - bāru un atpūtas telpu, atjaunināto izskatu, okeāna gleznu. Bet vai ēdiena gatavošana vispār ir mainījusies?
    Ne īsti. Izvēlne ir mainījusies par 90 procentiem no 6. septembra līdz šim brīdim, kas ir rudens. Tas galvenokārt ir sezonāls. Šeit mums ir mantra, kas nosaka mūsu gatavošanas stilu, un zivs ir šķīvja zvaigzne. Nav svarīgi, vai mēs izmantojam molekulārās metodes vai paliekam klasiski. Dienas beigās tas ir par zivju kvalitātes uzlabošanu. Tas nozīmē, ka no 1986. gada, kad atvēra Le Bernardin, un 1991. gadā, kad es ierados, līdz šim mūsu ēdiens ir attīstījies.

    Kā?
    Mani iedvesmoja Ņujorka, kas nozīmē visas tās kultūras un etniskās piederības. Esmu varējis ceļot un esmu nobriedis. Kad es šeit ierados 1991. gadā, es ļoti paļāvos uz Vidusjūras ietekmi, jo tur es uzaugu. Man bija viena vecmāmiņa no Itālijas un viena no Provansas. Es uzaugu Andorā, kas būtībā ir Spānija.

    Viņi mani nogalinās Andorā par to, ka tā teicu. Labāk teikt: "Es uzaugu Andorā, kas atrodas Andorā."

    Tagad esmu bijis Āzijā un Dienvidamerikā, esmu redzējis jaunas sastāvdaļas, kādas mums nebija pirms divdesmit gadiem, un esam bijuši pakļauti jaunām metodēm, tāpēc gatavošana ir attīstījusies.

    Un es arī iedomājos pakalpojumu.
    Jā. Kad Le Bernardin tika atvērts 1986. gadā, tas bija ļoti formāli.

    Franču stilā?
    Jā. Bet lēnām, lēnām, lēnām tas kļuva draudzīgāks. Mēs negribējām tādu apkalpošanas stilu, kas būtu tik ekstrēms kā: "Sveiki, es esmu Džo. Es šovakar būšu jūsu viesmīlis." Nav šaubu, ka tas, kas mums ir, vienmēr būs vairāk retenu. Tomēr mēs esam padarījuši to interaktīvāku. Viesmīļi ielej mērces un pabeidz ēdienus pie galda, un viņi var paskaidrot pusdienotājiem gatavošanos. Cilvēki var brīvi iesaistīties, ja vēlas. Ja viņi to nedarīs, mēs arī viņus netraucēsim.

    Kāpēc jūs riskējāt atsvešināt dažus klientus, to atjauninot?
    Jo mēs neesam baznīca vai templis jebko. Mēs esam restorāns, kur cilvēki nāk, lai gūtu pieredzi. Pieredze var būt par lielisku ēdienu, svinībām, biznesu, romantisku randiņu. Viss notiek. Es nevēlos lietot vārdu "robots", taču pakalpojums agrāk bija nedaudz formāls. Tas bija vienāds visiem, neatkarīgi no tā, kas notika pie galda. Tagad tas ir nedaudz vairāk pielāgots un pielāgojams katrai situācijai. Tas ir interesantāk.

    Vai jūs atzīmējat šādas izmaiņas smalkajās pusdienās gan Ņujorkā, gan visā pasaulē?
    Jums joprojām ir daži restorāni, kas ir vecmodīgi un nav slikti. Viņiem ir noteikta tradīcija. Un tas attiecas uz visu pasauli: Japānā, Francijā un pat Amerikā. Bet jums ir arī evolūcija ar dažiem restorāniem, kas apmierina to, ko cilvēki vēlas. Es domāju, ka mēs rūpējamies par jaunu auditoriju. Protams, mūsu klienti nav visi divdesmit gadus veci, taču šeit ierodas salīdzinoši liels procents jauniešu. Tātad, pakalpojums un pārtika attīstījās, lai tos apmierinātu. Bet, ja runa ir par jaka pieprasīto jautājumu, es domāju, ka cilvēkiem patīk ģērbties un izbaudīt kādu gadījumu. Mums ir šeit ieradušies cilvēki, kuri ir sakrājušies, lai sarīkotu svētkus, un viņiem patīk izskatīties jauki. Tāpēc visa "nepieciešamā jaka ir izgājusi no modes" kritika ir pilnīgs muļķis.

    Dekors bija kaut kas no 1986. gada un pēdējā lieta, kas mums bija jāmaina, lai sniegtu šo pieredzi. 1986. gadā apgaismojums nebija svarīgs, bet tagad nav neviena restorāna, kurā tas netiktu pētīts. 1986. gadā nebija nozīmes tam, vai jums ir bārs vai atpūtas telpa, kur klienti var iedzert un gaidīt.

    Vai arī vieta, kur cilvēki var izmēģināt jūsu ēdienu, netērējot tik daudz.
    Bet mēs šeit nedarām atlaides. Ja mēs veicam atlaides, mēs nevarēsim ievērot standartus. Šeit lietas ir ļoti labas cenas, un peļņas normas ir diezgan zemas. Jūs nevarat ierasties atpūtas telpā un saņemt lētāku piedāvājumu nekā ēdamistabā. Tā ir cita pieredze. Tas nebija tāpēc, ka mēs gribējām cilvēkiem piedāvāt izdevīgu cenu.

    Bet kā jūs reaģējat uz pretreakciju pret izsmalcinātām pusdienām, klimatā, kurā šķiet, ka tik daudzi cilvēki svin gadījuma rakstura restorānus?
    Tas ir paradokss, ko es nevaru izskaidrot, jo neesmu ekonomists. Lejupslīde notika, un mēs to nejutām restorānā. Jūs varat runāt ar Danielu, Žanu Žoržu, Tomasu. Vidējais tirgus ir sagrauts, bet mēs neciešam. Es domāju, ka mēs šeit joprojām esam ļoti laba vērtība. Mēs neesam racionāls bizness. Mēs neradām ēdienu, jo mums ir prātā cena vai peļņa. Mēs to veidojam, jo ​​vēlamies. Ķīna, ko mēs pērkam, ja kāds apkalpošanas laikā salauž kādu trauku, tas būtībā ir pusdienu izmaksas.

    Es vairāk atsaucos uz fine dining uztveri un domu, ka nevajag visus zvanus un svilpes.
    Prese raksta par daudziem atvērtiem restorāniem, kas ir mazi bistro vai cenu ziņā lēti. Dienas beigās viņu sniegtais ir ļoti atšķirīgs no tā, ko mēs piegādājam. Domājams, ka tagad ir revolūcija, kad šefpavārs Parīzē atver vietu, pats atrodas nelielā virtuvē, un dienā ir viena ēdienkarte. Tāpat kā franču valodā. Ja jūs padomājat, tas ir nedaudz līdzīgs tam, kā tas bija ar Maguy un Gilbert, kad viņi pirmo reizi atvēra Parīzē 20 vietas. Bet tie attīstījās un paplašinājās, lai sniegtu klientiem vairāk izvēles, uzlabotu un būtu konsekventi.

    Tas, ko prese dokumentē kā gadījuma rakstura restorāni, gūst panākumus, bet izsmalcinātas ēdināšanas iestādes ir mazāk veiksmīgas vai pievilcīgas, ir viltots. 2009. gada janvārī valsts apstājās. Visi bija nobijušies līdz nāvei. Tāpēc es izmēģināju eksperimentu, jo mums klājās labi un uztraucāmies par 1,8 miljoniem izsalkušo cilvēku Ņujorkā. Mēs piešķīrām City Harvest dolāru no katra klienta, kurš bija ieradies šajā gadā. Tas bija aptuveni 100 000 USD. Grezns restorāns tajā gadā darīja tik daudz cilvēku, un tas nav vājuma pazīme. Tā ir dinamikas un dzīvīguma pazīme. Es ļoti ticu, ka mēs esam amatnieki, kas nodrošina augstu kvalitāti.

    Ir tāda ideja - jūs to varētu nosaukt par "mītu" - ka pavāram bieži jāatrodas virtuvē, lai restorāns būtu spēles augšgalā. Šefpavāram ar tik lielu atzinību kā jūs, šķiet, esat izvēlējies daudz būt šeit, nevis paplašināt vai zīmolot sevi tādā mērā, kā jūs, iespējams, varētu. Kāpēc?
    Esmu šeit daudz, jo gribu būt šeit. Lai skatītu lietas perspektīvā, mūsu apakštase sākās vēl pirms es biju šeit. Mans šefpavārs ir šeit 18 gadus. Virtuves šefpavārs? 18 gadi. Es varu turpināt, turpināt un turpināt. Ja pēc 18 gadiem viņi nav sapratuši manu redzējumu, mums ir nopietna problēma. Vai nu es esmu stulbs un slikti komunicēju, vai arī viņi ir stulbi un nesaprot. Es nedomāju, ka esmu vajadzīgs virtuvē visu diennakti, taču vai ir nozīme tam, ka bieži atrodos restorānā, salīdzinot ar kādu, kurš reizi gadā apmeklēs kādu vietu? Protams, jo jūs redzat lietas. Vai tajā pašā laikā es gatavoju katru ēdienu katram cilvēkam? Es nemaksātu 40 puišiem, ja es to varētu.

    Es varētu būt kaut kur citur. Es varētu atvērt 20 restorānus. Dienas beigās tas nozīmē būt laimīgam dzīvē. Es domāju, ka Žans Žoržs un Daniels, ja viņi būtu es, paši šautu. Garlaicīgi līdz nāvei. Bet tā ir mana personība. Man patīk būt mazam. Man ir laiks būt kopā ar ģimeni, laiks sev un laiks darbam.

    Pēdējais, ko es gribēju apspriest, ir jūsu vadības stils. Ir epizode no Avec Ēriks kurā jūs runājat ar Deividu Čanu par atšķirībām spiediena pārvarēšanā. Šķiet, ka jūs kā budists izvēlaties pacietību un mieru, ja, protams, daudzas virtuves ir pazīstamas ar kliedzieniem, fiziskumu un testosteronu. Vai varat izskaidrot, kāpēc izvēlējāties būt tāds, un novērtēt, kā tas jums ir izdevies?
    Es kādreiz biju ļoti autoritatīvs šefpavārs - jauns, pierobežas vardarbīgs diktators. Ļoti neiecietīga, apvainoju savus pavārus, kliedzu virtuvē, laužot porcelānu. Bet es nebiju laimīgs un mana komanda nebija laimīga. 2000. gadā es sāku pārdomāt, kas ir noticis manā karjerā. Es zaudēju daudz darbinieku un biju apjukusi. Tāpēc es nolēmu mainīt veidu, kā mēs pārvaldām cilvēkus. Es sapratu, ka tu nevari būt laimīgs, ja tevī ir dusmas. Tā ir ļoti vienkārša doma. Bet tas man palīdzēja izlemt, ka vairs neesmu ļaunprātīgs. Mēs nolēmām mainīt.

    Bet kā jums izdevās to nodot saviem darbiniekiem?
    Pagāja ilgs laiks, lai to nodotu saviem pavāriem - bija liela izturība. Es nevarēju kādam kliegt par kliegšanu, tāpēc man bija jābūt ļoti pacietīgam un jāpaskaidro, ka kliegt nav labi. Pirmkārt, jūs neesat laimīgs. Otrkārt, pavārs, uz kuru tikko kliedzāt, ir nobijies. Treškārt, komanda nav apmierināta. Un tas rada gaisotni virtuvē, kas nav produktīva. Es gribu mierīgu vidi. Tas aizņēma kādu laiku, bet šodien mēs esam nonākuši noteiktā vadības līmenī, kur komanda priecājas būt kopā un strādāt kopā, un tā tas paliek arī mūsu aktīvākajā laikā. Pavāri nekliedz un nekliedz, un nav drāmas.

    Dažreiz mums ir trūkumi. Nav tā, ka katra diena būtu priecīga. Bet, kad mums ir slikta diena, mēs to atzīstam un cenšamies kompensēt kļūdu un dodamies tālāk. Dažreiz puisis apgāžas.

    Vai tu kādreiz apgriezies?
    Citā dienā es pavārmākslai teicu kaut ko nelietīgu. Es īsti nekliedzu, bet zināju, ka saņēmu viņu. Es to nožēloju, atvainojos, un viss.

    Bet es ievēroju panākumus apgrozījumā. Cilvēki paliks, pat pavāri rindās, trīs gadus. Viņiem šķiet, ka viņi ir daļa no eksperimenta, un viņi saprot, ka jūs varat darīt labu pārtiku, zem spiediena, nebūdams pakaļa.


    Pirms koronavīruss skāra Ņujorku, viens no pasaules vadošajiem jūras velšu restorāniem Le Bernardin piedāvāja degustācijas ēdienkartes, ieskaitot svītraino basu trifeļu tartāru un grilētu omāru mi-cuit.

    Today it serves up hundreds of plastic trays of roast chicken, rice and cabbage to feed the city's medical workers.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room here. Lounge takes walk-ins.



Komentāri:

  1. Zulkigrel

    Informative, but not convincing. Something is missing, but what I don’t understand. But, let me tell you straight: - bright and benevolent thoughts.

  2. Yokus

    Jums nav taisnība. Esmu pārliecināts. Apspriedīsim. Nosūtiet man e -pastu PM, mēs runāsim.

  3. Zulkinris

    I beg your pardon that I intervene, I also want to express the opinion.

  4. Galkis

    The issue is remarkable

  5. Dat

    Var aizpildīt tukšu...

  6. Vinson

    Nezinu.



Uzrakstiet ziņojumu